Lavorazione del cacao

Dopo aver letto questo articolo imparerai l'elaborazione del cacao.

Il cacao è una bevanda coltivata ai tropici e il centro principale della sua produzione sono il Brasile, la Nigeria, il Ghana, la Costa d'Avorio, l'Ecuador e l'India. In India è prodotto negli stati del Kerala, del Tamil Nadu e del Karnataka. Viene anche coltivato in Nepal. Il cacao produce frutti due volte l'anno e ne ha diverse varietà. I frutti sono di colore verde e ingialliscono quando vengono raccolti.

Il pod contiene 30-50 fagioli. I fagioli sono prima fermentati e poi essiccati. Quando i fagioli vengono pressati producono una massa di liquido che viene trasformato in torte che vengono polverizzate per ottenere la polvere di cacao. La polvere e il burro sono utilizzati nell'industria dolciaria, farmaceutica e cosmetica. Viene utilizzato nella produzione di cioccolato, cioccolato bevente, prodotti a base di latte maltato e gelato come alimento istantaneo.

In India, la lavorazione del cacao è delimitata in due fasi:

1. Primaria:

Che comprende:

a) fermentazione,

(b) Essiccazione.

Nella fermentazione, la massima cura è presa in quanto un errore qui non può essere corretto in una fase successiva. Per un corretto cambio chimico è necessaria la giusta maturazione di frutta. La temperatura durante la fase di fermentazione è mantenuta stabile a 50 ° C. Piccole quantità di baccelli 5-10 kg vengono fatti fermentare in cestelli ma quantità maggiori, 40-100 kg sono fatti in scatole di legno con perforazione sul fondo.

Dopo la fermentazione il 58% di umidità dovrebbe scendere al 6-7% per lo stoccaggio. L'essiccazione al sole è la migliore. In caso di essiccazione artificiale deve essere distribuito su un periodo di 48-72 ore a una temperatura di 60-70 ° C.

2. Elaborazione finale:

Ci dovrebbe essere un efficace controllo di laboratorio in tutte le fasi del processo. Prima di pulire e arrostire i fagioli, è necessario sottoporli a test di laboratorio e continuare in tutte le fasi della produzione.

Esistono due tipi di tecniche per l'elaborazione finale:

(a) Metodo di espulsione,

(b) Metodo di tostatura o sistema di stampa.

Dopo aver pulito i fagioli viene messo nel frantoio. Il burro è svenuto. Il residuo contenente il guscio viene sottoposto all'estrazione del solvente. Il burro residuo viene estratto dalle torte sgrassate e il residuo è un buon alimento per il bestiame.

Il sistema di stampa:

È il metodo moderno. Le fave di cacao fermentate sono testate per il contenuto di umidità e la classificazione dei colori è fatta. I materiali esterni vengono puliti. I chicchi passano attraverso i torrefattori e il contenuto di umidità viene ridotto, l'acidità si abbassa e aumenta il colore.

I gusci vengono rimossi passando attraverso i bucani ei pennini vengono separati. In questo processo si perde il 20% del peso del chicco. È passato attraverso il disco crusher per la macinazione. Una sostanza nota come liquore o pasta o massa contenente il 55% di sostanza grassa esce. Il liquore di cacao viene successivamente fatto passare attraverso un tunnel di raffreddamento e solidificato in blocchi di liquore o liquore kibbed.

Questi processi costituiscono la prima fase della conversione dei fagioli in vari prodotti. Una volta alimentati i fagioli, con tecniche moderne e ben integrate, il liquore di cacao esce confezionato pronto per la distribuzione. I test di laboratorio per qualità e pulizia sono fatti.

Nella seconda fase, il liquore di cacao viene premuto per estrarre il burro di cacao. La deodorizzazione viene effettuata per rimuovere l'acido grasso facendo passare il vapore bollente attraverso la riserva di burro stagnante per diverse ore, oppure tramite il sistema di Parkinson in cui il burro passa attraverso lo scambiatore di calore per un periodo molto breve, il sistema riesce a risparmiare una grande quantità di energia.

Il burro viene quindi raffreddato e smaltito sotto forma di liquido o lastra. Un altro prodotto ottenuto è la torta di cacao durante la spremitura del liquore. Successivamente, la cassa viene polverizzata passata attraverso il battitore e la smerigliatrice. Per rimuovere l'acidità e approfondire il colore, viene trattato con sostanze alcaline. Ciò aumenta anche la solubilità della polvere.

Economia nella lavorazione del cacao:

I principali consumatori di cacao sono i paesi come USA, Germania Ovest, Francia, Gran Bretagna e Giappone, oltre al consumo interno nel paese di produzione. La redditività economica del progetto dipenderà, in larga misura, dal rapporto tra i prezzi del burro di fagioli e del burro ecc. I vantaggi dell'industria del cacao sono sia monetari che non monetari.

C'è un valore aggiunto e un guadagno netto in diverse fasi del suo trattamento. Dal momento che la domanda proviene principalmente dai paesi sviluppati, è un'importante fonte di reddito in valuta estera. Esiste una relazione definita tra produzione e occupazione e vi è una sostituibilità tra capitale e forza lavoro in questo settore.

Ci sono problemi attaccati con questo settore:

1. C'è stata una concentrazione su larga scala della produzione finale dei prodotti nei paesi consumatori. Ciò crea problemi ai fornitori di entrambi i fagioli e ai prodotti intermedi che creano strutture di elaborazione.

2. Dipendenza dalle società multinazionali da parte delle società di trasformazione nei paesi produttori di fagioli per le competenze tecniche e le operazioni dell'impianto.

3. Le fluttuazioni diffuse dei prezzi del cacao creano un collo di bottiglia nel funzionamento dell'industria di trasformazione nazionale quando il rapporto prezzo-prodotto-fagioli si muove in modo sfavorevole.

4. I requisiti tecnologici e le economie di scala sono favorevoli solo alle grandi unità, il che significa che mancano paesi produttori.

5. Le tariffe, i sussidi e altre barriere non tariffarie rappresentano gravi limitazioni allo sviluppo degli impianti di trasformazione nei paesi produttori di fagioli.

6. C'è stata un'evoluzione dei sostituti del cacao.