Prodotti lattiero-caseari indigeni fabbricati da latte intero
Elenco di undici prodotti caseari autoctoni prodotti con latte intero: - 1. Kheer 2. Khoa / Mawa 3. Khurachan 4. Rabri 5. Kulfi 6. Dahi 7. Shrikhand 8. Paneer 9. Cheena 10. Makkhan 11. Ghee.
1. Kheer:
È una miscela di latte intero, zucchero e riso che viene riscaldato per essere addensato. Ha un contenuto di umidità del 67, 02%, grasso 7, 83%, proteine 6, 34%, lattosio 8, 45%, cenere 1, 41%, zucchero aggiunto 8, 95%.
2. Khoa / Mawa:
È un prodotto a base di latte intero disidratato preparato dal riscaldamento continuo del latte nei "karahi" sul fuoco diretto, viene mantenuto mescolando-e-graffiando usando uno strumento piatto e affilato (chiamato khurachani) fino a raggiungere la consistenza semisolida . È fatto in una massa in vendita.
La sua composizione:
a) Latte vaccino:
Umidità 25%, Grasso 25, 7%, Proteina 19, 2%, Lattosio 25, 5%, Frassino 3, 8%, Ferro (PPM) 103.
(b) latte di bufala:
Umidità 19, 2%, Grasso 37, 1%, Proteine 17, 8%, Lattosio 22, 1%, Cenere 3, 6% e Ferro (PPM) 101.
3. Khurachan:
Si tratta di un latte intero concentrato, dolcificato, preparato facendo sobbollire il latte senza mescolarlo in un Karahi e per consentire la simultanea formazione di uno spesso strato cremoso di buccia sulla superficie del latte e la lenta evaporazione dell'acqua, dopodiché zucchero viene aggiunto al prodotto concentrato. Questo è seguito da una completa miscelazione del prodotto.
Composizione:
Umidità 27, 9%, Grasso 23, 6%, Proteina 15, 4%, Lattosio 14, 9%, Zucchero 15, 2%, Cenere 3, 0%, Ferro (mg) 25, 3%.
4. Rabri:
Si tratta di un prodotto a base di latte particolarmente concentrato e dolcificato, contenente diversi strati di panna rappresa.
Composizione:
Umidità 30%, Grasso 20%, Proteine 10%, Lactose 17%, Cenere 3% e Zucchero 20%.
5. Kulfi:
Questo è latte zuccherato in proporzione 2: 1, conservato in piccoli stampi e congelato.
6. Dahi:
La cagliata è un prodotto ottenuto da latte pastorizzato o bollito mediante l'acidificazione, naturale o meno, da un innocuo acido lattico o altra coltura batterica. Può essere addolcito con aggiunta di zucchero di canna o non zuccherato.
Composizione (%):
Acqua 85-88, Grasso 5-8, Proteina 3.2-3.4, Lattosio 4.6-5.2, Frassino 0, 70-0, 72, Acido lattico 0, 5-0, 11.
Produzione:
Il latte viene ricevuto e preriscaldato a 35-40 ° C, filtrato per chiarificazione, standardizzato, preriscaldato a 10 ° C, omogeneizzato 176 kg / cmq, pastorizzato 80-90 ° C 15-30 minuti. Raffreddamento a 22-25 ° C. Il liquido viene inoculato, confezionato e incubato (22-25 ° C) per 16-18 ore. Il prodotto finale è dahi che viene raffreddato e immagazzinato.
7. Shrikhand:
Shrikhand è un prodotto a base di latte intero semi-morbido e dolciastro, preparato con cagliata fermentata con acido lattico. Questo dahi viene parzialmente filtrato attraverso un panno per rimuovere il siero e quindi produrre un chakka di massa solida (l'ingrediente base per lo srikhand). Questo chakka è mescolato con la quantità richiesta di zucchero ecc. Per produrre Shrikhand. Lo shrikhand è ulteriormente essiccato su una padella aperta per rendere dolce lo Shrikhand wadi.
Preparazione:
Il latte di bufala fresco e zuccherato, standardizzato al 10% di grasso, viene pastorizzato a 71 ° C per 10 minuti e quindi raffreddato a 28-30 ° C. Viene quindi incubato all'1% con coltura lattica, che è ben miscelata e incubata a 28-30 ° C per 15-16 ore (durante la notte). Quando la cagliata si è solidificata (acidità dell'acido lattico 0, 7-0, 8%), viene rotta e posta in un sacchetto di tessuto di mussola e appesa a un piolo per la rimozione del siero per 8-10 ore.
Durante questo periodo la posizione della cagliata viene alterata o la cagliata viene delicatamente schiacciata per facilitare il drenaggio del siero. La massa solida così ottenuta è chiamata chakka, che è la base di shrikhand.
Questo chakka viene poi mescolato con zucchero e ben inginocchiato per una miscelazione uniforme; colore e sapore possono essere aggiunti. Il prodotto ottenuto si chiama Shrikhand. Al fine di ottenere lo shrikhand preparato wadi è ulteriormente essiccato a una massa dura riscaldando su una padella aperta su un fuoco diretto.
8. Paneer:
Si tratta di un formaggio morbido, di piccole dimensioni e caglio, cioè Surti paneer, formaggio bandal.
Composizione (%)
Latte di mucca: umidità 71, 2, solido totale 28, 8, grasso 13, 5.
Latte di bufala: umidità 71, 1, solido totale 28, 9, grasso 13, 1.
Preparazione:
Il latte di bufala fresco standardizzato al 6% di grasso viene pastorizzato scaldandolo a 78 ° C per 20 secondi e raffreddandolo immediatamente a 35 ° C. Il latte viene posto in una pentola coagulante a una temperatura mantenuta a 35 ° C facendo scorrere acqua calda nella giacca. Il latte lattico di buona qualità con lo 0, 5% di latte viene aggiunto al latte e completamente mescolato.
Questo è seguito dall'aggiunta di caglio @ 6-7 ml / 100 litri di latte, il caglio viene diluito a circa 20 volte il suo volume d'acqua per dare una cagliata ben tagliata in 60 minuti. Dopo aver accuratamente mescolato il latte presamico è permesso di impostare fino ad ottenere un coagulo stabile adatto per il cesto. La temperatura in questa fase viene mantenuta a 35 ° C.
La cagliata viene quindi fatta scorrere con un'inclinazione verticale a fette sottili e riempita in cestini di bambù appositamente realizzati. I cesti dopo il lavaggio con acqua tiepida a 10 ° C sono conditi con sale. Ogni strato di cagliata messo nei cesti è uniformemente cosparso di sale. Dopo questo processo i cestelli vengono tenuti su graticci per il siero per il drenaggio che viene raccolto.
Dopo 50-60 minuti, i singoli pezzi di formaggio sono abbastanza sodi da poter essere maneggiati senza rompersi. Le torniture vengono date (tenendo i cestini capovolti) per 30-40 minuti. Dopo che i pezzi di formaggio sono stati rimossi dal cestello, vengono immersi nel siero per 12-36 ore fino all'utilizzo.
9. Cheena:
La Cheena è un solido di latte ottenuto dalla coagulazione acida del latte intero bollito caldo e successivamente scaricato dal siero di latte. L'acido comunemente usato è acido lattico.
Composizione (%):
1. Latte di mucca - Umidità 53, 4, Grasso 24, 8, Proteine 17, 4, Lattosio 2.1, Cenere 2.1.
2. Latte di bufala - Umidità 51, 1, Grasso 29, 6, Proteina 14, 4, Lattosio 2.3, Cenere 2.0.
10. Makkhan:
Il burro del paese o del desi si ottiene normalmente agitando la cagliata di latte intero con dispositivi indigeni grezzi. La sua composizione dipende dal metodo di fabbricazione.
Specifica di Makkhan (%):
Umidità 18-20, Burro grasso 78-81, Solidi non grassi 1, 0-1, 5, acido lattico non più di 0, 2.
Preparazione:
Il latte non trasformato viene bollito. Il periodo di impostazione per dahi è di 48 ore. Nel metodo del villaggio la zangolatura è nelle direzioni alternative, non si osserva alcun controllo della temperatura e l'aggiunta di acqua è in quantità diverse. Il risultato è il nodoso, burro, non lavabile con perdita di grasso nel latte burro è maggiore.
11. Ghee:
Ghee è stato utilizzato da tempo immemorabile in particolare dal tempo vedico. Il burro chiarificato viene chiarificato principalmente a base di latte di mucca o di bufala.
Metodo di preparazione:
Ci sono due metodi:
1. Dalla crema.
2. Dalla cagliata.
1. Dalla crema:
Il latte viene centrifugato per separare la crema che può essere stagionata o non matura. Viene quindi agitato. Fornisce burro da pasticceria a cui viene data una chiarifica diretta o pre-stratificata o continua. Il risultato è il ghee che viene raffreddato, granulato, confezionato e immagazzinato.
2. Dalla cagliata:
Il latte bollito viene fatto fermentare nella cagliata, che quando viene sbollentata conferisce il burro di desi che è direttamente chiarificato o pre-stratificato, oppure Continuous dà il ghee che viene raffreddato, granulato, confezionato e immagazzinato.
