Grassi animali utilizzati in cucina e cottura
Questo articolo getta luce sui sei principali tipi di grassi animali usati nella cottura e nella cottura. I tipi sono: 1. Lardo 2. Suetto 3. Margarina 4. Burro 5. Ghi 6. Grasso di pollame.
Tipo Lardo 1.:
Questo è il grasso del maiale ed è comunemente usato nella cottura e nella cottura. Con una maggiore consapevolezza della salute, l'uso di lardo e altri grassi naturali è limitato ai soli piatti speciali. I grassi animali vengono renderizzati prima dell'uso. Il rendering è un processo in cui i grassi vengono riscaldati a fuoco basso per rimuovere la membrana non grassa.
Il grasso non reso ha un sapore più pronunciato ed è comunemente usato per accompagnare i paté, ecc. In salumi.
Digitare # 2. Suet:
Il grasso della carne viene chiamato sugna. Per la sua stabilità era un ingrediente molto comune per torte crostate corte, ecc., Ma il burro ha sostituito in misura maggiore tutti i grassi animali naturali saturi.
Digitare # 3. Margarina:
Questa è un'emulsione di acqua e olio. Contiene principalmente oli vegetali ma a volte può contenere una miscela di oli sia animali che vegetali. Questi oli vengono quindi saturati dall'aggiunta di idrogeno che lo rende più stabile e aumenta il suo punto di fusione.
La manipolazione di questo grasso diventa molto facile nelle condizioni più calde e può benissimo crema per dare più struttura e volume al prodotto da forno. La margarina è utilizzata principalmente per la pasticceria e difficilmente viene utilizzata in cucina.
Tipo # 4. Burro:
Il burro da latte contiene circa l'80% di grassi e il 20% di acqua e siero di latte. È la proteina del latte nel siero che fa si che il burro si rovini rapidamente e insieme allo zucchero del latte (lattosio), lo fa bruciare quando si surriscalda. In Occidente la maggior parte del burro è prodotto con latte vaccino, ma altrove il burro viene prodotto con latte di bufala, yak, capra e pecora.
La qualità del burro è influenzata dalla crema utilizzata, che a sua volta è influenzata dalla stagione e dal mangime dell'animale. Il colore varia dal giallo pallido al giallo intenso, ma i produttori possono aggiungere coloranti al burro, in particolare il burro salato, in modo che appaia uniforme durante tutto l'anno. A volte la panna viene lasciata maturare o il lievito lattico viene aggiunto per dare al burro una piacevole acidità e un aroma di nocciola.
Per motivi di salute, la maggior parte del burro viene pastorizzato, il che significa che il latte usato per farlo viene sterilizzato scaldandolo brevemente per distruggere eventuali batteri nocivi. In alcuni paesi è disponibile anche burro crudo; ha un sapore migliore, ma non sta bene. Il burro è anche classificato secondo la qualità in molti paesi.
Il burro non salato è prodotto con panna fresca. È particolarmente indicato per pasticcini delicati, torte e glasse, dove persino un pizzico di sale risalterebbe facilmente. Nella maggior parte dei paesi europei, la maggior parte del burro venduto non è salato e viene prodotto con crema matura, mentre nel Regno Unito e negli Stati Uniti è vero il contrario. Tuttavia, di solito sono disponibili sia tipi salati che non salati.
Il burro può essere chiarificato per separare il grasso dall'acqua e dai solidi del latte, in modo che il grasso rimanente non bruci o diventi amaro. Il burro chiarificato può essere riscaldato ad una temperatura molto più alta del normale burro ed è buono per il sauté. Il burro cremoso può essere mescolato con vari aromi per formare il burro composto. Il burro salato è un popolare accompagnamento di carne, pesce e verdure; il burro dolce include lo zucchero e gli aromi come la vaniglia, la scorza di agrumi grattugiata o il liquore.
Digitare # 5. Ghee:
Il ghee è il grasso da cucina principale in India e in molti paesi arabi, dove è chiamato samna. È un tipo di burro chiarificato, che viene fatto bollire fino a quando l'umidità evapora e il burro caramello, producendo un sapore forte e dolce. È fatto sia di bufala che di latte vaccino e può essere acquistato in barattoli o fatto a casa.
Gli aromi vengono spesso aggiunti: in India questi possono includere foglie di alloro, semi di cumino, chiodi di garofano, zenzero fresco, curcuma, pepe in grani o peperoncino; nei paesi arabi vengono spesso utilizzate erbe come origano o timo. Poiché il burro è costoso, il burro chiarificato viene talvolta prodotto con burro parziale e parte margarina.
Digitare # 6. Grasso di pollame:
Il grasso di pollo noto anche come schmaltz è comunemente usato nella cucina ebraica. Il grasso d'anatra e il grasso d'oca sono stati utilizzati anche per la produzione di confit d'anatra e in Francia sono considerati superiori a lardo e strutto.
