Pigmenti presenti nelle verdure

Questo articolo getta luce sui sei importanti pigmenti presenti nelle verdure. I pigmenti sono: 1. Flavones 2. Anthocyanin 3. Chlorophyll 4. Carotene 5. Betalains 6. Anthoxanthin.

Pigmenti # 1. Flavones:

È il pigmento presente nelle verdure bianche. È presente in patate, cipolla, cavolfiore, cavolo bianco, cetriolo, zucchine e bianco di sedano. Questo pigmento rimane bianco in un mezzo acido e diventa giallo in un mezzo alcalino. La cottura eccessiva trasformerà anche le verdure bianche gialle o grigie. Questa reazione non è reversibile. L'aggiunta di acido a verdure bianche ingiallite non aiuta a mantenere il loro colore bianco originale.

Pigmento # 2. Antocianina:

Questo pigmento è presente nelle verdure rosse e dà loro il loro colore. È presente in pochissime verdure, principalmente nel cavolo rosso, nei peperoni viola, nelle patate viola, ecc. È fortemente influenzato dai mezzi acidi e alcalini. Un mezzo alcalino li trasformerà in un colore verde blu o bluastro.

Un mezzo acido darà loro un colore rosso più luminoso. Questo pigmento rosso si scioglie facilmente in acqua. L'uso di un'eccessiva quantità d'acqua durante la cottura farà filtrare il colore dal vegetale.

Pigmento # 3. Clorofilla:

Il colore verde nelle verdure verdi è dovuto alla presenza di un pigmento noto come clorofilla, che è influenzato dal pH. In un mezzo acido il colore di una verdura verde cambia in verde oliva e in mezzo alcalino diventa verde brillante. Questo è il motivo per cui alcuni cuochi aggiungono bicarbonato di sodio o qualsiasi altro mezzo alcalino mentre cucinano le verdure.

Quando una verdura verde viene cotta coperta, l'acido naturale della pianta viene lisciviato nel liquido di cottura e viene intrappolato creando un mezzo di cottura acido. Questo, combinato con il calore presente, distrugge il pigmento. Le verdure verdi dovrebbero anche essere cotte scoperte in modo che gli acidi naturali presenti siano espulsi nell'aria.

Pigment # 4. Carotene:

Questo pigmento dà colore alle verdure gialle e arancioni come la carota, il mais, la zucca invernale, la patata dolce, il pomodoro e il peperone rosso. Questo è il più stabile dei pigmenti colorati. È solo leggermente influenzato da acidi o alcali. Tuttavia, i lunghi tempi di cottura possono rendere opaco il colore delle verdure.

Brevi tempi di cottura aiutano a mantenere il sapore e le vitamine della maggior parte delle verdure. Il pigmento carotenico è liposolubile e si liscivia nel grasso usato per cucinare l'oggetto. Ecco perché il grasso rosso galleggia sulla superficie degli stufati e delle zuppe di carne che contengono pomodori o carote.

Pigment # 5. Betalains:

I pigmenti nel tessuto radicale delle barbabietole rosse non sono chimicamente simili agli antociani; contengono azoto e sono chiamati betalains. Alcuni di questi pigmenti sono rossi violacei, mentre altri sono gialli. Le barbabietole perdono molto pigmento e diventano pallide quando vengono tagliate e tagliate a fette prima della cottura, perché i pigmenti sono solubili in acqua e filtrano dai tessuti.

Pigment # 6. Anthoxanthin:

Il pigmento anthoxantina cambia da bianco o incolore a giallo, poiché il pH aumenta da intervalli acidi a quelli alcalini. Questo pigmento è ampiamente distribuito nelle piante e spesso si verifica con antociani. Può combinarsi con alcuni metalli, come il ferro, per formare un composto scuro e complesso.

Quando si combina con l'alluminio, viene prodotto un colore giallo brillante. Il pigmento anthoxanthin rimane generalmente abbastanza stabile quando riscaldato. Se l'acqua di cottura è alcalina, il pigmento potrebbe apparire giallo. In caso di riscaldamento eccessivo o prolungato, il pigmento si scurisce.