9 ingredienti principali utilizzati nella preparazione del pane
Questo articolo getta luce sui nove ingredienti principali usati per fare il pane. Gli ingredienti sono: 1. Farina 2. Acqua 3. Lievito 4. Sale 5. Zucchero 6. Latte 7. Uovo 8. Olio / Grano 9. 9. Miglioratori del pane.
Ingrediente # 1. Farina:
È l'ingrediente principale utilizzato nella produzione di pane. Solitamente vengono utilizzate farine forti nella panificazione. Le farine integrali hanno una minore concentrazione di glutine con l'aumento del contenuto di crusca. Ciò causa una struttura più debole nel pane. Poiché le particelle di crusca sono leggermente abrasive, tagliano le fibre di glutine ottenendo una pagnotta con una mollica più piccola.
La presenza delle particelle di crusca consente inoltre un maggiore assorbimento dell'umidità, con conseguente tempo di fermentazione. Quando il germe è presente nella farina, c'è una maggiore attività enzimatica, in conseguenza della quale il glutine si sviluppa più velocemente e i pani sono fatti con un tempo di fermentazione più breve.
Ingrediente n. 2. Acqua:
L'acqua è il liquido più comunemente usato nella panificazione. Inumidisce la farina e aiuta a formare l'impasto. Aiuta anche nel processo di cottura. L'acqua svolge le seguenti tre funzioni principali nell'impasto del pane.
1. Aiuta a idratare e idratare le proteine insolubili.
2. Dispersa il lievito tra l'intera pasta.
3. Si lega la farina e gli altri ingredienti in un impasto.
Si osserva che il contenuto di acqua nell'impasto influisce notevolmente sulla velocità di fermentazione. La velocità di fermentazione è maggiore nel processo di fermentazione e impasto rispetto al processo di spugna e pasta, che hanno un livello crescente di idratazione.
All'aumentare del tempo di fermentazione diventa essenziale ridurre il contenuto di acqua per ottenere una maggiore maturazione dell'impasto. Anche la quantità di acqua presente influirà notevolmente sulla consistenza dell'impasto finale ottenuto. La Tabella 19.1 mostra gli usi di diversi tipi di pasta.
L'acqua dura ha una maggiore alcalinità. Poiché il lievito funziona meglio in un terreno acido, la fermentazione può essere più lenta nelle fasi iniziali se si utilizza acqua dura. Tuttavia, con il procedere della fermentazione, gli acidi prodotti neutralizzeranno questa alcalinità e quindi la fermentazione continuerà ad un ritmo sostenuto. Inoltre, l'alcalinità e i sali minerali rafforzeranno il glutine e quindi l'impasto sarà più compatto.
L'acqua molto dura ha anche solfato di magnesio che ha un'azione ritardante sul lievito. I pane possono essere fatti sia con acqua dura che con acqua dolce, a condizione che vengano effettuate le regolazioni fisiche. Quando l'impasto è necessario per un lungo periodo di tempo, la temperatura dell'impasto aumenta a causa dell'attrito.
Questo deve essere osservato attentamente, poiché la temperatura dell'impasto non deve superare i 25 ° C affinché il lievito inizi a funzionare. In questi casi un fornaio usa spesso il ghiaccio per preparare l'impasto. Il ghiaccio mantiene l'attività fermentativa del lievito ad un tasso ideale per la maturazione del glutine.
La quantità utilizzata varierà a seconda del tempo di impasto dell'impasto o del coefficiente di attrito e della temperatura dell'impasto necessaria. Il ghiaccio utilizzato deve essere sotto forma di ghiaccio sfogliato in modo che sia uniformemente distribuito nell'impasto del pane e causi un raffreddamento uniforme dell'impasto. Si può tranquillamente affermare che 5 kg di ghiaccio saranno equivalenti a 4 litri di acqua.
Ingrediente # 3. Lievito:
Il lievito è un microrganismo a cellula singola che causa la lievitazione nell'impasto. Converte lo zucchero naturale nella farina in piccole bolle di anidride carbonica che vengono intrappolate nell'impasto. Durante la cottura queste bolle si espandono per dare consistenza e leggerezza all'impasto.
Il lievito è disponibile in due forme: secco e compresso. La temperatura ideale per l'azione del lievito è di 25 ° C. La funzione primaria del lievito è quella di trasformare lo zucchero in anidride carbonica in modo che l'impasto sia aerato.
Quando viene disperso in acqua con il lievito, il lievito emana un enzima che trasforma il saccarosio in destrosio, che viene quindi assorbito dalla cellula del lievito. All'interno della cellula, questo viene suddiviso in anidride carbonica e altri sottoprodotti. Il lievito ha anche enzimi che trasformano la proteina in composti più semplici che possono passare attraverso la membrana cellulare del lievito.
Il lievito funziona al meglio in un intervallo di temperatura compreso tra 25 e 40 ° C. Sopra questo, la fermentazione diventa rapida ma il lievito si indebolisce successivamente e alla fine viene ucciso a 70 ° C. A questa temperatura, il lievito è completamente ritardato sebbene non sia danneggiato. Il lievito non può mai dissolversi completamente nell'acqua, anche se è semplicemente disperso in esso. Si potrebbe usare un frullino per distribuire efficacemente.
Il lievito compresso deve essere freddo al tatto e deve possedere un colore cremoso che si rompa con una frattura pulita. Se è di colore chiaro, ed è secco, caldo, con un odore pungente, è in cattive condizioni e la qualità del pane potrebbe non essere buona. Se è di colore marrone scuro con una consistenza morbida e appiccicosa e un odore sgradevole, non è adatto all'uso.
Ingrediente # 4. Sale:
La funzione principale del sale è controllare l'azione del lievito mentre rallenta il processo di fermentazione. Dovrebbe essere mescolato con farina per i migliori risultati. Fornisce anche sapore al pane. Colpisce anche la qualità della mollica, della crosta e del colore del prodotto cotto.
Quindi, Salt svolge principalmente le seguenti funzioni:
io. Importa sapore;
ii. Dona stabilità al glutine;
iii. Controlla il tasso di fermentazione;
iv. Mantiene e di umidità; e
v. Colpisce il colore e la briciola della crosta, a causa del controllo sulla velocità di fermentazione.
Più sale o meno sale influenzeranno negativamente il prodotto finale come mostrato nella Tabella 19.2.
Ingrediente # 5. Zucchero:
La funzione principale dello zucchero è quella di agire come cibo per il lievito. Aiuta a sviluppare sapore e colore. Lo zucchero è il cibo primario che il lievito nutre per produrre alcol e anidride carbonica. Con l'eccezione del lattosio, il lievito può scomporre tutti gli altri zuccheri presenti nell'impasto, naturalmente nella farina o come aggiunta di zucchero, principalmente saccarosio o talvolta maltosio.
La farina contiene naturalmente circa il due e mezzo al tre per cento di zucchero sotto forma di saccarosio e maltosio. Questo è abbastanza per il lievito nelle parti iniziali della fermentazione. Tuttavia, nella prova finale, quando è necessario che il massimo dello zucchero venga scomposto per un aumento ottimale, gli zuccheri naturali sono esauriti e è richiesta l'aggiunta di saccarosio o maltosio. Come il sale, troppo zucchero o meno zucchero influirà sulla consistenza dell'impasto (fare riferimento alla Tabella 19.3).
Impatto dello zucchero:
Lo zucchero ha un effetto solvente sul glutine e questo influenza notevolmente la qualità della mollica nelle pagnotte del pane. Per contrastare questo, si utilizza un ammendante minerale e si usa il sale in eccesso poiché il sale ha un effetto stabilizzante sul glutine.
Lo zucchero ha molti ruoli da giocare nell'impasto.
Pochi di questi sono i seguenti:
io. Lo zucchero è il cibo principale per il lievito.
ii. Aiuta a migliorare il colore della crosta.
iii. Lo zucchero agisce anche come conservante e questo si comporta come un agente anti-staling.
iv. Alcuni zuccheri agiscono come miglioratori del pane.
v. Lo zucchero aiuta il pane a trattenere l'umidità, mantenendo così il pane umido.
VI. Alcuni zuccheri impartiscono sapori, per esempio, melassa, miele e zucchero demerara.
Ingrediente # 6. Latte:
Rende il pane più bianco e morbido, e fornisce umidità e un sapore distinto. Il latte ha anche un effetto fisico sul pane sotto forma di effetto restringente del glutine causato dall'azione della "caseina" o dalle proteine del latte. Tuttavia, l'ebollizione o la pastorizzazione neutralizzano in larga misura l'effetto.
Il lattosio o lo zucchero del latte è l'unico zucchero che non può essere fermentato dal lievito e quindi rimane nell'impasto fino alla fine, con un buon colore della crosta. Il latte viene generalmente usato in polvere e scremato e quindi la quantità di acqua assorbita nell'impasto è leggermente superiore, anche se non considerevolmente.
Ingrediente # 7. Uovo:
Le uova sono utilizzate per la ricchezza e per dare leggerezza e colore. Le uova sono nuovamente ricche di proteine e quindi stringono i fili del glutine, ma questo effetto si bilancia, poiché il grasso in un tuorlo aiuta ad ammorbidire il glutine. L'uso delle uova darà un pane più morbido. In molti tipi di pane in cui è richiesta una struttura dura come i rotoli duri, uno non usa le uova nella ricetta.
Ingrediente n. 8. Olio / grasso:
È usato per dare sapore e morbidezza alla texture. Diversi tipi di grassi sono usati per diversi tipi di pane come l'olio d'oliva per la focaccia (pane italiano). I grassi hanno un effetto fisico sul pane piuttosto che su qualsiasi reazione chimica. Il grasso essendo un agente accorciatore riduce la durezza del glutine e mellifica il prodotto finale. Il grasso ha anche un effetto lubrificante sui fili sottili del glutine dando un volume extra al prodotto finale.
Questi fili iniziano a scivolare l'uno sull'altro e quindi influenzano la qualità finale. Con l'aumentare della quantità di grasso, il tasso di fermentazione diminuisce. Questo perché il grasso formerà uno strato sottile sulla membrana cellulare del lievito che ostacola il rilascio e l'assorbimento dei materiali. Quindi la quantità di lievito è leggermente aumentata.
Effetti del grasso:
Gli effetti dell'utilizzo del grasso sono i seguenti:
io. Aumenta il valore nutritivo del pane.
ii. Riduce l'elasticità, ammorbidisce la crosta e la mollica.
iii. Aiuta a trattenere l'umidità nel prodotto cotto, mantenendolo umido.
iv. Aumenta il volume se usato estesamente.
v. Grassi come burro e strutto danno sapore al prodotto.
VI. Se utilizzato in grandi quantità, ritarda la fermentazione.
Ingrediente n. 9. Miglioratori di pane:
La farina è di qualità variabile e quindi a volte è necessario aggiungere all'impasto degli ammendanti per portare il prodotto finale a un determinato livello. Gli ammendanti del pane possono essere suddivisi in tre categorie principali.
Questi includono:
io. Quelli di natura minerale, usati dal mugnaio.
ii. Quelli di natura organica, principalmente agenti arricchenti.
iii. Quelli delle categorie minerali e organici che sono anche alimenti per lievito. Gli ammendanti minerali sono popolari perché aumentano la resa del pane, rendendo necessario l'uso di acqua extra. Alcuni degli ammendanti minerali hanno un leggero effetto di asciugatura sulla mollica.
