10 fasi principali coinvolte nella preparazione del pane

Questo articolo getta luce sulle dieci fasi principali coinvolte nella produzione del pane. I passaggi sono: 1. Raccolta della Mise in Place 2. Miscelazione degli Ingredienti 3. Proving 4. Knock Back 5. Dividing and Scaling 6. Shaping / Panning7. Prova finale 8. Punteggio 9. Cottura 10. Raffreddamento del pane cotto.

Passo 1: Collezionare la Mise en Place:

La cosa più importante richiesta in ogni operazione di pasticceria è di raccogliere la tua mise en place. Questo ti permetterà di fare le cose in modo pianificato e il prodotto uscirà dalla qualità desiderata. Pesare tutti gli ingredienti secondo la ricetta e assicurarsi che gli ingredienti siano alla temperatura richiesta. Se la ricetta richiede acqua ghiacciata, utilizzare acqua ghiacciata.

Sostituire l'acqua fredda dal rubinetto non darà i risultati desiderati. Pesare usando una bilancia digitale, poiché la precisione degli ingredienti è molto importante in pasticceria. Setacciare la farina per rimuovere eventuali impurità.

Prova la freschezza del lievito controllando quanto segue:

io. Dovrebbe avere un odore fresco.

ii. Dovrebbe essere solido e dovrebbe sbriciolarsi facilmente.

iii. Il lievito mostrato è di colore "fulvo".

iv. Dovrebbe diventare liquido se crema con poco zucchero.

v. La temperatura del lievito dovrebbe essere nell'intervallo di 5 ° C.

Seleziona e prepara i barattoli di pane. Usare sempre pentole spesse e pesanti per cuocere il pane poiché possono resistere alle alte temperature del forno, senza deformarsi con il calore. Le forme del pane fanno affidamento sullo stampo utilizzato. Ungere lo stampo con olio correttamente, per evitare che il pane cotto si attacchi allo stampo.

Assicurarsi che la temperatura del forno sia al grado richiesto, poiché la temperatura della cottura è molto importante e cambierebbe con diversi tipi di pane.

Passaggio 2. Miscelazione degli ingredienti:

La miscelazione degli ingredienti richiede molto più che mescolare il tutto per formare un impasto. Ci sono molti metodi in cui il pane può essere mescolato o impastato e noi li discuteremo individualmente poiché costituiscono la base della produzione del pane.

In generale, questi metodi di miscelazione sono classificati sotto tre titoli come:

io. Metodo di impasto dritto

ii. Metodo di fermentazione / spugna

iii. Metodo ritardato di sale

io. Metodo di impasto dritto:

Questo è uno dei metodi più utilizzati nella produzione del pane e, come suggerisce il nome, è semplice e diretto. Il tempo di fermentazione può variare tra 30 minuti a 14 ore. Il tempo di fermentazione può essere controllato dal contenuto di umidità, dal contenuto di lievito e dal contenuto di sale. I pani di frumento integrale sono fatti con un'ora di fermentazione in quanto gli impasti assorbono più acqua che in farina bianca.

Il tempo della fermentazione può variare anche con il tipo di ingredienti. La farina di glutine molto forte richiederà un lungo periodo di fermentazione per aiutare a rammollire e addolcire il glutine. Tuttavia, un pane integrale o un pane di germe richiederà un tempo di fermentazione più breve a causa dell'elevata attività enzimatica nel germe del chicco di grano e del maggiore contenuto di acqua nell'impasto.

Il metodo più breve è il "metodo senza pasta" che richiede un'alta percentuale di lievito (due e mezzo percento) e l'impasto viene prodotto direttamente, ridimensionato e modellato. Questo non è un ottimo metodo per fare il pane e deve essere fatto solo in circostanze disastrose.

Questo metodo non è molto efficiente in quanto ha alcune limitazioni come:

io. Non c'è abbastanza tempo per la maturazione o l'addolcimento del glutine e il pane contiene solo gas anidride carbonica e in realtà non c'è stata sufficiente fermentazione nell'impasto, quindi il pane non ha sapore.

ii. Il prodotto finito è generalmente di scarsa qualità e il pane diventa rapidamente obsoleto a causa della scarsa maturazione del glutine.

iii. La struttura del pane mostrerà anche un'espansione irregolare poiché il gas non è distribuito uniformemente nella rete del glutine.

iv. Il pane mancherà del caratteristico aroma del pane ben fermentato in quanto non c'è abbastanza tempo per le varie modifiche chimiche che hanno luogo.

I panini di germe sono fatti con questo metodo, a causa dell'elevata attività enzimatica che fa maturare rapidamente la pasta. L'impasto viene riscaldato preferibilmente per aiutare a sviluppare rapidamente il sapore dell'impasto. I processi di impasto rettilineo più comunemente usati sono da una a cinque ore di fermentazione in massa. Questo è il tempo che passa dall'impasto alla scalatura dell'impasto.

La temperatura dell'impasto aumenta con il tempo poiché la fermentazione è una reazione esotermica, che comporta il rilascio di una certa energia termica. Quindi bisogna stare attenti nel mescolare gli ingredienti perché se la temperatura supera i 50 ° C, il lievito morirà. Diventa difficile controllare il processo di fermentazione nei processi lunghi. I processi più lunghi sono usati solo quando l'impasto o il glutine sono troppo dure per essere trasformati in pane e l'intero glutine può sopportare ceppi di fermentazione lunghi.

All'aumentare del tempo di fermentazione, il glutine si ammorbidisce in misura maggiore. In questo modo anche il contenuto d'acqua viene ridotto. Insieme a questo, il contenuto di sale viene aumentato e il contenuto di lievito viene abbassato. Questo abbasserà il tasso di fermentazione e contribuirà a conservare il massimo potere di gassificazione nelle fasi finali. Il processo molto lungo non è ampiamente praticato e viene sostituito da una spugna più corta o da un processo di fermentazione e impasto come descritto qui.

ii. Processo di fermentazione / spugna e impasto:

Pane e panini possono essere preparati in due fasi per favorire la fermentazione e ottenere una migliore maturazione della pasta.

Questi sono:

1. Processo di fermentazione e impasto.

2. Processo di spugna e impasto.

1. Fermento:

Il "fermento" è una proporzione di acqua, lievito, cibo lievito come lo zucchero e una quantità sufficiente di farina per formare una pastella sottile. Il lievito si disperde facilmente nell'acqua e inizia ad assimilare il cibo dissolto nell'acqua. Inizia a fermentare immediatamente e si moltiplica e diventa presto attivo e vigoroso. Questo lo rende pronto per intraprendere il duro lavoro di fermentare l'impasto.

Il processo di fermentazione viene fatto e mantenuto finché non mostra un segno di collasso. Questo è quando è considerato ottimale per la fermentazione del pane. Di solito, da 30 minuti a un'ora per la fermentazione è sufficiente per ottenere buoni risultati.

Il processo di fermentazione viene solitamente utilizzato per gli impasti quando contengono ingredienti ricchi e sono ricchi di zuccheri. Di solito la concentrazione ideale per il lievito al lavoro è il 10 per cento di zucchero. Quindi, il fermento fatto con questa concentrazione darà una spinta al pane.

Un fermento volante è una congettura casuale di acqua, lievito, zucchero e farina che è permesso di stare in piedi solo fino a quando il resto degli ingredienti viene pesato e l'impasto viene preparato, circa 10-20 minuti. Questo viene fatto per attivare il lievito e molti dei libri lo menzionano come creando un pozzo al centro della farina e rompendo il lievito con acqua e zucchero e spruzzando poca farina in cima. Quando le bolle iniziano ad apparire in alto, è un'indicazione che il lievito è attivo.

2. Spugna:

Si può dire che la "spugna" sia una versione più rigida del fermento. Il tasso di fermentazione è quindi minore e la spugna viene conservata per un tempo più lungo. È fatto mescolando una parte di farina, lievito, zucchero e sale (a volte no), e alcuni o tutta l'acqua. La velocità della fermentazione è controllata dalla quantità di lievito aggiunto, aggiunta di sale, contenuto di acqua e temperatura sia della spugna che della temperatura di mantenimento. Quando la spugna si alza e collassa, i materiali rimanenti vengono aggiunti per produrre un impasto che viene poi dato alla fermentazione in massa.

La dimensione della spugna in relazione all'impasto darà il nome al processo. Ad esempio, una quarta spugna, una terza spugna, mezza spugna. La quantità di spugna andrà solo fino al 75% del contenuto di pasta.

Lo scopo principale della spugna è quello di aiutare a sviluppare un sapore morbido che è il risultato della lunga fermentazione. Questo viene fatto senza sottoporre tutto il glutine al duro processo di fermentazione e quindi sconcertando la quantità di glutine presente nel prodotto finale. Ciò impedisce una struttura debole o un crollo del pane.

Nella maggior parte delle panetterie viene aggiunta una porzione della pasta del giorno precedente per ottenere questo effetto. L'impasto matura così bene a camminare a temperature comprese tra 5 e 7 ° C per un lungo periodo di tempo (minimo 16-18 ore) e conferisce un sapore eccellente al pane. Questo è anche noto come pasta acida o fermento. In italiano questo fermento è noto come biga e in francese si chiama levain. In India è conosciuto come khameer.

Bisogna fare attenzione mentre si impasta l'impasto. Molti impastatori hanno due velocità, ad esempio lenta e ad alta velocità, per lavorare l'impasto. Molte ricette di pane richiedono di impastare l'impasto a bassa velocità per un paio di minuti e quindi di aumentare la velocità ad alta velocità. Di solito il pane viene impastato fino a formare un film quando l'impasto viene stirato. Questo è anche noto come test del parabrezza.

iii. Processo di panificazione ritardata del sale:

Si tratta di un eccellente processo utilizzato inizialmente per farine resistenti al glutine, ma ora ampiamente utilizzato per tutti i processi di panificazione poiché riduce drasticamente i tempi di fermentazione senza apportare alcun cambiamento di qualità. Questo processo richiede l'omissione del sale nelle prime fasi della produzione della pasta. Come discusso in precedenza, il sale è utile per controllare il ritmo di fermentazione del lievito e quindi quando il sale viene omesso nei primi stadi, l'azione del lievito aumenterà.

Il glutine maturerà o si ammorbidirà bene a causa della rapida azione dei gas rilasciati. Anche i cambiamenti chimici che avvengono nell'impasto diventano veloci e l'effetto degli acidi prodotti sarà visibile in un tempo più breve.

Il sale viene aggiunto in seguito nei seguenti tre modi:

1. Cospargendo il sale sull'impasto

2. Utilizzando un po 'd'acqua riservata dalla quantità originale

3. Usando del grasso per incorporare il sale

Questo processo è il metodo migliore per condizionare l'impasto senza utilizzare un maggiore contenuto di lievito o un aumento della temperatura o del tempo di fermentazione.

Passo # 3. Dimostrazione :

Il prossimo passo è lasciare fermentare l'impasto. "Proving" significa lasciare che l'impasto abbia dimensioni almeno doppie. Questo viene fatto per lasciare che il lievito abbatta lo zucchero in alcool e anidride carbonica. I gas così rilasciati aiutano a fermentare l'impasto e distribuiscono uniformemente. La temperatura ideale per la prova è di 32 ° C.

La dimostrazione è fatta in tre fasi. Uno viene fatto dopo l'impasto, chiamato prima a provare; il secondo viene eseguito dopo il "knock back" (fare riferimento al prossimo passo indicato di seguito), chiamato test intermedio; e la dimostrazione finale è fatta dopo aver modellato il pane.

Quindi possiamo dire che la fermentazione è fatta per i seguenti motivi:

io. Aiuta nella produzione di gas di biossido di carbonio che arieggia l'impasto.

ii. Aiuta a condizionare l'impasto. Ciò avviene attraverso l'azione enzimatica dovuta alla riduzione degli zuccheri naturali per l'assimilazione da parte del lievito.

iii. Aiuta a ridurre le proteine ​​a composti azotati più semplici per la crescita e lo sviluppo del lievito.

iv. Gli enzimi sono attivi durante il periodo di fermentazione. Gli zuccheri vengono scomposti per rilasciare calore che fa aumentare la temperatura della pasta. Questo aumento può essere controllato dalla velocità di fermentazione e dalla temperatura di conservazione.

Passo 4: respingi indietro:

L'impasto fermentato viene punzonato per eliminare le bolle d'aria sviluppatesi durante la prova intermedia. Questo è fatto per ridistribuire il lievito e gli altri ingredienti in modo uniforme in tutta la pasta. Dopo aver respinto l'impasto è permesso riposare per un po 'mentre il glutine tende ad allungarsi e sarà difficile modellare il pane.

Questo stadio è chiamato proving intermedio. È importante non impastare eccessivamente l'impasto nelle macchine poiché il glutine perderà la sua capacità di recupero. Il knockback è fatto anche per equalizzare la temperatura nell'impasto.

Passaggio n. 5. Dividing and Scaling:

Questo è usato per dividere l'impasto in pezzi del peso richiesto. Come discusso nel paragrafo precedente, è importante riposare l'impasto prima di dividere e modellare. Il ridimensionamento del pane che deve essere cotto in uno stampo dipenderà dalla dimensione dello stampo.

Anche se non esiste una formula particolare per calcolare il peso, normalmente una pagnotta è calcolata in sterline, quindi una pagnotta di pane sarà cotta in uno stampo da 1 libbra (gli stampi sono venduti in volume che possono contenere). La scansione dei rotoli dipenderà dall'uso finale del prodotto. La Tabella 19.4 mostra i pesi di alcuni tipi di pane. Questo dovrebbe essere usato solo come riferimento e il peso potrebbe cambiare in relazione all'utilizzo.

Passo # 6. Modellazione / panoramica:

Pezzi di pasta divisi sono modellati a forma di pagnotte o rotoli. Dovrebbe essere fatto su una superficie leggermente infarinata, maneggiando delicatamente l'impasto e posizionandolo per la prova finale. Dopo alcuni minuti di riposo, l'impasto raggiunge la sua maturazione ottimale. In questo modo l'impasto viene ridimensionato e quindi modellato. Mentre l'impasto viene sgonfiato durante il contrattacco, deve essere maneggiato con cautela in quanto diventa più elastico.

La divisione della macchina può distruggere la struttura dell'impasto. L'impasto viene riposato leggermente prima di modellare, per consentire la modellatura senza pressione. Questo stampaggio finale è essenziale in quanto la forma del prodotto e la struttura della briciola sono interessate. Questo passaggio è anche noto come panning, che significa modellare il pane e metterlo in una padella.

Passo # 7. Dimostrazione finale:

Mentre l'impasto viene modellato, viene temporaneamente "degassato" e il glutine si irrigidisce. Se l'impasto è maturo e lo stampaggio eseguito correttamente, la superficie della pelle sarà liscia. L'obiettivo della dimostrazione finale è di permettere alla pagnotta di espandersi completamente prima della cottura. La produzione del gas e la decomposizione degli zuccheri devono essere vigorosi e il glutine dovrebbe essere in una tale condizione, che sia abbastanza forte da contenere i gas ed espandersi.

La condizione in cui viene eseguita la prova finale è importante. Se c'è una mancanza di umidità, la superficie della pasta si asciugherà e ci sarà una mancanza di fioritura sulla crosta del pane. Lo scuoiamento è il risultato di correnti d'aria e si manifesterà come macchie grigie. L'umidità eccessiva si tradurrà in una dura crosta coriacea, una superficie rugosa e buchi sotto la crosta superiore del pane.

Il collaudo finale viene solitamente effettuato in apparecchiature note come proving cabinet o proving chamber. Le camere di prova hanno una temperatura di 30 ° C e sono mantenute a livelli di umidità del 90%, condizione ideale per il lievito al lavoro e la fermentazione dell'impasto. Nel caso in cui non si disponga di un armadietto di prova, è consigliabile posizionare il pane in un luogo caldo cosparso d'acqua o coperto di plastica per evitare la formazione di squame sull'impasto che causerà poi un difetto nel pane.

Passo # 8. Punteggio:

È il processo di dare segni sulla parte superiore della pasta con una lama affilata o un coltello. Aiuta il pane ad espandersi durante la cottura senza incrinature. Questo passaggio non è obbligatorio e gli chef possono scegliere di fare punti per dare un aspetto rustico al pane. Tuttavia alcuni tipi di pane, come la classica baguette francese, hanno dei segni di incisione su di essi.

Alcuni cuochi segnano il pane dopo la modellatura e alcuni scelgono di farlo appena prima della cottura. L'aspetto del pane è diverso in entrambi i casi.

Passo # 9. Cottura:

Il pane è pronto per essere cotto una volta che si è rivelato ottimale. Sotto la prova dell'impasto si cede in una pagnotta incrinata e oltre la prova si farà crollare il pane nel processo di cottura finale. Si dice che il pane si sia dimostrato benissimo, se si ripresenta quando viene leggermente abbassato.

Durante la cottura, l'impasto passa attraverso le tre fasi seguenti:

Primo stadio:

La molla del forno si verifica e le bolle di gas nell'impasto si espandono e si alza rapidamente. L'attività del lievito aumenta rapidamente nel forno e l'attività del lievito si ferma quando uccide i lieviti a 60 ° C. Il gas nell'impasto si espande e così anche il vapore e la pressione del vapore alcolico. Ciò provoca un improvviso scoppio nel volume del pane e viene chiamato "molla del forno". Parte dell'amido è gelatinizzata per renderla più suscettibile all'attività enzimatica.

Seconda fase:

L'impasto si solidifica a causa della coagulazione delle proteine ​​e si trasforma in pane. Qui i gas escono dall'impasto lasciando una dispersione di fori, che sono responsabili della spugnosità del pane.

Terza fase:

L'impasto ottiene il suo colore e la sua crosta. Gli enzimi sono attivi fino a circa 80-90 ° C producendo zuccheri anche oltre l'attività del lievito. Questo aiuta nella colorazione della crosta. L'attività enzimatica aiuta nella mollica, nel colore della crosta e nella fioritura del pane.

Mentre la cottura procede, il peso viene perso dall'evaporazione dell'umidità dalla crosta. Mentre l'umidità viene spenta, la crosta assume una temperatura più alta, raggiungendo la temperatura del forno. Gli zuccheri caramellano e la scomposizione delle miscele proteiche solubili per formare il colore attraente della crosta. Gli zuccheri caramellano a 140 ° C.

La trama del pane può essere modificata regolando il calore in questa fase. Il pane croccante richiede di abbassare la temperatura dopo che il pane è cotto all'80%. Ciò aiuterebbe la crosta superiore ad asciugarsi dando così una crosta croccante alla pagnotta. La crosta del pane può anche essere alterata dando vari tipi di smalti, che è per lo più fatto in caso di panini.

La Tabella 19.5 mostra vari smalti e guarnizioni per il pane:

Passaggio n. 10. Raffreddamento del pane cotto:

Quando il pane è stato tolto dal forno, è essenziale che sia sformato e raffreddato ragionevolmente rapidamente, poiché il pane insufficientemente raffreddato una volta affettato sarà soggetto alla formazione di muffe e al deterioramento.

Il pane deve essere raffreddato su una gratella perché se il pane è posto su una superficie piana, il calore dalla base si condensa e l'umidità lascerà crescere gli stampi nel pane. Inoltre, un adeguato raffreddamento consente l'evaporazione dalla superficie del pane che altrimenti si condenserebbe sulla crosta, nota come "sudorazione". Questo mostrerà come macchie umide sulla crosta.

Qui abbiamo anche conosciuto un po 'di storia riguardo al pane e quali sono i vari usi a cui questi pani possono essere messi.

I seguenti punti riassumono la produzione di pane:

1. Mantieni tutto caldo durante la fermentazione. Il lievito richiede calore per consentire la fermentazione.

2. Mescolare con un impasto morbido. Alcune farine sono più assorbenti di altre e richiedono più liquido. L'impasto deve essere elastico. Se è troppo secco diventa duro e non elastico nella trama.

3. Impastare bene l'impasto per distribuire il lievito nell'impasto.

4. Mettere l'impasto in una posizione calda per salire fino a due volte le dimensioni originali. In presenza di umidità, zucchero e calore, avviene la fermentazione; il gas prodotto si espande facendo alzare il pane.

5. Impastare leggermente la seconda volta per espellere il gas che fuoriesce quando l'impasto crolla e ridurre il volume di questa pasta e produrre una pasta di una consistenza più stretta.

6. Lasciar salire o provare una seconda volta per continuare l'azione di fermentazione, che è stata ritardata dall'impasto.

7. Non provare oltre. Le lampadine di gas possono espandersi fino a sfondare l'impasto, che collasserà e causerà un pesante pane dal sapore aspro.

8. Mettere in un forno molto caldo (235 ° C). Questo ucciderà il lievito e impedirà al pane di continuare a salire. Permetterà a questo amido di gelatinizzare e alle proteine ​​di coagulare dando una struttura stabile al pane / panini.

9. Ridurre il calore dopo che il rotolo o il carico è stato impostato in modo che la pagnotta riesca a cuocere al centro senza bruciare.

10. Il pane cotto dovrebbe risultare vuoto quando picchiettato sul fondo.