Progettare il layout di una cucina (con diagramma)

La cucina è un posto occupato e il traffico incrociato può davvero ostacolare le operazioni. Ci sono alcuni fattori che è necessario tenere a mente durante la pianificazione di una cucina. Questo di solito è fatto dal "dipartimento di pianificazione della struttura", che pianifica attentamente la disposizione delle cucine. Alcuni hotel stipulano questi servizi ma alcune catene alberghiere, come Oberoi Hotels e Resorts, hanno un proprio dipartimento di pianificazione delle strutture che è responsabile della pianificazione e del layout di tutte le cucine.

La pianificazione di una cucina comporta molto più della semplice installazione di attrezzature al suo posto. Un'operazione ben pianificata seguirà sempre una procedura sistematica (vedi Fig. 3.1).

Quando parliamo di design di una cucina, generalmente si intende la pianificazione generale dello spazio per quanto riguarda le dimensioni e la forma delle operazioni. Per layout si intende la disposizione dettagliata del pavimento della cucina e l'assegnazione dei posti per l'attrezzatura da cucina da collocare dove verranno eseguiti i compiti specifici. Un gruppo di tali luoghi è indicato come workstation.

Una disposizione ben pianificata non è importante solo per il flusso di lavoro regolare in cucina, ma aumenta anche la redditività dell'intera operazione. Un flusso di lavoro regolare assicurerà una raccolta tempestiva del cibo per un periodo di pasto intenso, creando così un ospite felice e una buona reputazione. Tale operazione è anche direttamente collegata alla motivazione e al morale generale dello staff.

Le operazioni di cucina ben pianificate seguiranno sempre un modello base a tre flussi, che sarebbe il back-front-back. Tutte le materie prime vengono ricevute in cucina (dietro le operazioni), quindi elaborate e inviate al ristorante (davanti) per il consumo. Il cibo inutilizzabile viene portato indietro e smaltito come spazzatura.

Un tipico flusso di lavoro è mostrato in Fig. 3.2:

Sarebbe ideale avere linee dirette di produzione per accelerare il servizio agli ospiti, ma raramente è raggiunto. La progettazione e il layout della cucina devono essere tali da non creare incroci o incroci tra la cucina e il personale di servizio. Il team di servizio preleva il cibo da uno spazio designato in cucina, spesso definito "finestra del passaggio".

Questo spazio in cucina limita l'ingresso del personale di servizio oltre questo punto. Questo viene fatto per vari motivi e uno di questi è il flusso di lavoro regolare della cucina. Durante i periodi di punta quando i cuochi sono sotto stress e lavorano con pentole e padelle bollenti, non vogliono avere incidenti con il traffico che si intersecano.

Area di ricevimento:

L'area di ricezione è un luogo in cui le merci vengono ricevute nell'hotel. Questo posto non è solo utilizzato per ricevere materie prime alimentari, ma anche per scaricare tutte le forniture dell'hotel. Questa zona limita anche l'ingresso di personale non autorizzato in hotel e si trova vicino all'ingresso posteriore dell'hotel, noto anche come ingresso del personale.

Un tipico layout dell'area di ricezione è mostrato in Fig. 3.3:

Nell'area di ricevimento vengono effettuati diversi lavori e questo è un posto nell'hotel in cui vengono ricevuti tutti i materiali di consumo. Dai prodotti alimentari alle forniture di ingegneria, tutto atterra nel molo di ricezione, dove gli articoli vengono controllati secondo le specifiche fornite al fornitore e registrati in vari formati. Cerchiamo di discutere alcune delle procedure di ricezione effettuate in questo luogo.

Ordinare verdure:

Tutto l'ordine viene effettuato attraverso il reparto acquisti per un controllo adeguato. Tutti i fogli degli ordini devono essere inviati al reparto acquisti la sera, in un orario concordato tra la cucina e il reparto ricevente. Se un ordine viene inviato direttamente ai fornitori per motivi di emergenza, è necessario inviare una mail per l'acquisto indicando il motivo e la quantità ordinata.

La procedura di ordine attraverso l'acquisto garantisce che gli ordini siano inoltrati ai fornitori in tempo e la ricezione può essere effettuata secondo gli standard specificati dall'hotel. Quando le merci vengono ricevute, vengono inserite in un formato noto come rapporto di ricezione giornaliero (DRR).

La DRR viene preparata ogni giorno e una copia viene inviata allo chef ogni giorno in modo che lo chef abbia un'idea di costo, scorte e anche di articoli non disponibili. Questo rapporto è un controllo per la quantità ricevuta contro ordinato e mette in evidenza anche eventuali forniture brevi. In caso di emergenza, i corti rifornimenti possono essere acquistati in contanti e addebitati al fornitore contrattato.

Controllo di qualità:

Il personale di ricevimento si occupa della ricezione di verdura, impilamento e pulizia dell'area di ricezione. L'impiegato ricevente riceve le merci secondo le specifiche standard concordate dall'hotel e dal venditore. L'impiegato ricevente controlla quindi tutte le merci secondo le linee guida e ha l'autorità di rifiutare qualsiasi merce che non sia conforme agli standard concordati.

sanificazione:

Tutte le verdure devono essere igienizzate con 50 ppm di cloro. Di solito un doppio lavabo viene utilizzato per il lavaggio e la sanificazione delle verdure.

Consapevolezza:

Una specifica di acquisto standard con le fotografie del prodotto deve essere messa a disposizione dell'impiegato ricevente in modo da rendere la ricezione più accurata.

Dispensa:

Una volta ricevuto il cibo, diventa importante conservarlo o tenerlo prima che venga rilasciato alle aree di produzione. Questi sono di solito conservati in un luogo noto come magazzino. Il ripostiglio è la parte più preziosa e importante di un'organizzazione di servizi alimentari. È progettato con cura in modo che sia in grado di conservare il cibo in modo igienico per elaborarlo in un secondo momento.

Ci sono alcune considerazioni da tenere a mente durante la progettazione di magazzini.

Alcuni di loro sono asfollows:

io. Dovrebbe essere sotto stretta sorveglianza della sicurezza in quanto memorizza merci costose.

ii. L'area dovrebbe essere sufficiente per posizionare gli articoli secondo gli standard e si può camminare facilmente per una facile accessibilità.

iii. Dovrebbe essere vicino all'area di ricezione e al reparto utente.

iv. Dovrebbe avere un frigorifero walk-in e estintori nella stessa area.

v. Il sistema FIFO dovrebbe essere seguito nel dipartimento.

VI. Gli scaffali dovrebbero essere a 3 pollici di distanza dal muro e 6 pollici da terra.

vii. Dovrebbe avere diversi ripiani per gli ingredienti che hanno numeri di codice ed etichette.

La disposizione dei magazzini (figura 3.4) è di nuovo molto cruciale in quanto dovrebbe essere ben ventilata e controllata dalla temperatura, in modo che le merci vengano immagazzinate in modo sicuro per il consumo. Dovrebbe avere abbastanza spazio per i carrelli per muoversi.

Flusso di lavoro nei negozi:

Lo stoccaggio delle carni va effettuato in congelatore a una temperatura compresa tra 16 e 18 ° C. Dovrebbe anche essere memorizzato sulla base di FIFO. Cremagliere separate per carni, pollame e pesce sono un must. Le carni devono essere conservate in cestini con codice colore, con etichette di carne su di esse. Gli ortaggi devono essere conservati in un ripostiglio a una temperatura di conservazione compresa tra 3 e 5 ° C.

Per i negozi asciutti anche tutti gli articoli dovrebbero essere tenuti sugli scaffali con l'applicazione di FIFO. Prima di ricevere questi articoli, le date di produzione e di scadenza dovrebbero essere controllate. Tutti gli articoli nei magazzini asciutti sono mantenuti a temperatura ambiente fino a quando ea meno che qualcosa non sia specificato dal rivenditore.

Tutti gli oggetti vengono prima nella baia di ricezione prima di andare nei negozi. Nell'alloggiamento di ricezione, la qualità e la quantità vengono verificate e gli articoli vengono conteggiati con il foglio di ordinazione e approvati. Questi articoli vengono quindi inviati ai negozi, sottoposti a verifica incrociata e distribuiti ai vari reparti secondo la richiesta.

Oggetti veloci, lenti e non mobili:

Gli articoli in rapido movimento sono molto importanti in quanto il loro stock deve essere mantenuto correttamente in ogni momento dato che potrebbe essere ordinato in qualsiasi momento. Questi sono gli articoli che si muovono velocemente e quindi sono ordinati alla stessa velocità.

Ci sono possibilità che alcuni oggetti diventino non movibili o lenti nel movimento e ciò potrebbe accadere a causa di varie circostanze, come il cambio di menu, la cancellazione di una funzione per la quale gli articoli sono stati acquistati, ecc. Generalmente il negozio informa l'executive chef degli articoli che non si muovono, poi lo chef controlla con varie cucine se qualcuno può usarlo; se non lo è, allora suggerisce una cucina appropriata che possa farne un uso corretto e usarla per generare profitti. Gli articoli nel negozio possono essere rovinati a causa di vari motivi e in tali casi viene effettuato un rapporto di deterioramento per articoli che si deteriorano in quanto non utilizzati.

Layout del Commissario:

Una cucina commissaria è la spina dorsale della cucina poiché qui viene eseguita la maggior parte della preparazione preliminare del cibo. Questa cucina fa la mise en place di base o le operazioni su larga scala, come il banqueting, e quindi è molto importante avere un'area di lavoro ben distanziata come ci sarebbe un movimento pesante del personale.

Questa cucina utilizza anche macchine specializzate, come i polverizzatori, che vengono utilizzati per la produzione di paste e polveri per il curry, ecc. Alcuni tipi di frutta e verdura che non possono essere conservati nel locale sono conservati qui e forniti alle cucine in base alle richieste. In molti hotel questa cucina costituisce una parte del negozio e quindi il controllo diventa facile (fare riferimento alla Fig. 3.8.).

Layout di base della cucina principale:

La cucina principale può essere giustamente definita il centro nevralgico di tutte le cucine. La cucina associata a un singolo ristorante è conosciuta come "cucina satellitare" e la cucina principale comprende la macelleria, la cucina fredda conosciuta anche come "garde manger", la cucina della caffetteria, la panetteria, lo chef, la cucina di produzione, ecc. Fig. 3.9).

Layout della macelleria:

La macelleria è il più grande centro di detenzione di denaro delle operazioni alberghiere; sebbene non faccia soldi direttamente, è indirettamente responsabile per il mantenimento del costo del cibo. Questa sezione della cucina immagazzina e tratta le carni più costose che sono sia locali che importate.

Quindi, un'operazione di macelleria ben pianificata è un must per un'attività redditizia nel settore alimentare. La macelleria, in vari hotel fa parte dei negozi di alimentari; mentre elaborano tutte le carni e le conservano per l'utilizzo in cucina contro le requisizioni alimentari.

Camini separati e postazioni di lavoro separate sono forniti per le carni separate in quanto vi potrebbero essere possibilità di contaminazione degli alimenti. La Figura 3.10 mostra il layout di un macello.

Layout di Garde Manger:

Garde in francese significa "mantenere" e la mangiatoia significa "mangiare", quindi garde letteralmente significa "mantenuto freddo per essere mangiato". Questa cucina è chiamata cucina fredda, come alimenti, come panini, insalate, succhi vengono preparati e serviti da questa cucina.

Questa cucina è sempre una parte della cucina principale in quanto non serve solo a la carte e banchetti, ma è anche responsabile per i servizi in camera, drink di benvenuto per gli ospiti e molti altri ruoli di supporto per altre cucine (vedi Fig. 3.11).

Layout di prodotti da forno e pasticceria:

Panetteria e pasticceria sono una sezione molto importante della cucina, poiché questo reparto opera 24 ore su 24 ed è l'operazione più impegnativa. Produce panini per la colazione per la colazione del mattino, torte e pasticcini per la pasticceria, e anche i dessert à la carte di vari ristoranti e le operazioni di banqueting. C'è una stanza separata per il cioccolato che produce cioccolatini e contorni (vedi Fig. 3.12).

Layout della cucina per banchetti occidentali:

La cucina del banchetto occidentale prepara cibo per banchetti ed è anche responsabile per la mise in massa richiesta da altre cucine satellitari come basi di zuppa, scorte e salse.

I banchetti preparano anche cibo a buffet per ristoranti aperti tutto il giorno. La segregazione non viene fatta sulla base della quantità di lavoro, ma piuttosto per il flusso di lavoro.

Una cucina occidentale (figura 3.13) è suddivisa nelle seguenti sezioni:

Gamma:

Questa sezione si occupa fondamentalmente del cibo che viene preparato sulla gamma. La cottura vera e propria come la preparazione dei piatti è fatta qui.

griglie:

Questa sezione si occupa delle griglie, della piastra calda, della cottura, della friggitrice e della finitura di diversi tipi di carne nel forno. Tutto il lavoro alla griglia è fatto qui, come grigliare, bruciando carni e verdure, ecc.

Sezione Mise en Place:

La mise en place, come tagliare e tagliare, è fatta qui.

La cucina per banchetti dispone anche di sofisticate apparecchiature come vaschette, pentole a vapore e forni combinati che vengono utilizzati per cucinare, cuocere a vapore e anche per riscaldare il cibo. Poiché questa cucina può ospitare fino a 3000 ospiti, è imperativo avere un flusso di lavoro e uno spazio di archiviazione disponibili per mise en place.

Layout di Show Kitchen:

Mostra cucine note anche come "cucine espositive", sono le tendenze più moderne nei ristoranti di oggi. Queste cucine non solo aggiungono una dichiarazione di stile al business ma fungono anche da strumento di marketing, dicendo agli ospiti che il cibo preparato qui è fresco e igienico.

Gli ospiti non si lamentano del ritardo nel cibo, visto che possono vedere i loro pasti cucinati davanti ai loro occhi. L'idea di avere una cucina a vista come caratteristica del ristorante è molto comune negli hotel moderni, dove la cucina dal vivo degli chef fa da USP.

Una cucina per spettacoli orientali serve cibo da tutto il sud-est asiatico. Il suo menu è molto elaborato e se non ben pianificato sarebbe caotico cucinare qui. Questa sezione serve cibo proveniente da Cina, Giappone, Tailandia, India, Malesia e Indonesia.

Durante la progettazione di showshow è importante decidere cosa dovrebbe essere visibile all'ospite e cosa dovrebbe essere abilmente mascherato. Ad esempio, una stazione in cui un cuoco esperto sta cucinando teppanyaki o intagliando un'anatra alla pechinese è molto più interessante di chi maneggia il pollame o il pesce crudo.

Le cucine Show sfruttano al meglio le attrezzature poiché gli ospiti possono vederle e il costo di manutenzione degli stessi è molto alto rispetto all'equipaggiamento delle normali cucine.

Lo staff che lavora qui deve essere molto competente e il design delle divise deve anche integrarsi con l'intera atmosfera. Le corti alimentari nei vari centri commerciali sono esempi di cucine espositive. La Figura 3.14 presenta lo show kitchen del ristorante India Jones al Trident di Mumbai. La chiave della Figura 3.14 è riportata nella Tabella 3.1.

Pianificazione di una cucina Show:

Alcuni punti importanti da tenere in considerazione durante la pianificazione di una cucina da esposizione sono i seguenti:

1. Dare risalto alla cottura visivamente accattivante. Una stazione crepe, un bar aperto per i dessert o una stazione di dim sum ben ventilata contribuiscono a creare un'atmosfera piacevole.

2. La cucina dovrebbe essere ben illuminata rispetto al ristorante per avere un impatto visivo.

3. Ci dovrebbero essere aree nella cucina a vista dove i singoli ospiti possono sedersi e gustare i loro pasti mentre interagiscono con lo chef e ci dovrebbero anche essere aree di seduta dove gli ospiti avrebbero privacy e non sentire il rumore delle gamme di cottura.

4. Uno staff qualificato è un must in quanto influenzerà direttamente gli ospiti, quindi il senso di lavorare in modo igienico e metodico deve essere uno dei prerequisiti durante l'assunzione dello staff.

5. Durante la pianificazione delle cucine espositive tenere presente le tendenze in evoluzione in modo che i lavori di ristrutturazione siano facili se la domanda cambia in un periodo di tempo.

6. Pianificare un arredamento per il ristorante che si fonderà con il ristorante. Vasi di spezie, bottiglie di olio e attrezzature da cucina tradizionali aggiungono un grande entusiasmo.

7. Collega la cucina espositiva al resto della cucina per facilitare l'apertura dei negozi e lo smaltimento dei detriti.

8. Concentrati sulla ventilazione della cucina in quanto non dovrebbe lasciare che il fumo e la temperatura ostacolino l'atmosfera del ristorante.

9. Il layout del ristorante dovrebbe essere pianificato in modo da adattarsi al flusso di traffico della cucina e al personale di servizio.

10. Le pareti e i contatori devono essere fatti di materiale attraente, ma questi devono essere facili da mantenere e pulire in quanto dovranno essere scrupolosamente puliti in ogni momento.

11. Le aree di illuminazione della cucina dovrebbero essere un mix di luci fluorescenti e a incandescenza.