Attrezzature utilizzate in cucina: capitale e operativa
Attrezzatura capitale utilizzata in cucina:
Questi sono anche noti come grandi attrezzature o attrezzature fisse e comprendono forni, fornelli a gas e grill. Questa attrezzatura è solitamente fissata e inventariata. L'inventario è una procedura seguita per verificare la presenza fisica dell'apparecchiatura. Le spese in conto capitale si deprezzerebbero nel corso del tempo e quindi includeranno articoli che sono costosi da acquistare.
Gli inventari possono essere fatti trimestralmente o annualmente a seconda della politica di un hotel. Quando il bilancio annuale ha luogo, lo chef in collaborazione con il direttore di F & B prepara un budget per le spese in conto capitale, che viene quindi moderato dai conti e presentato all'autorità di approvazione attraverso il direttore generale.
Questi budget vengono solitamente presentati durante le riunioni di revisione finanziaria e una volta approvati, il reparto acquisti fa la stessa cosa ai migliori prezzi possibili.
Attrezzatura operativa:
Questi sono utilizzati direttamente per gestire i lavori di base in cucina e tutti gli utensili, stampi, coltelli, ecc. Sono classificati sotto questa voce. Queste apparecchiature sono anche inventariate per mantenere un controllo e scartate quando diventano insicuri da usare. Un budget annuale è fatto per le attrezzature operative basate su quelle da scartare e quelle acquistate in luogo.
Attrezzature comunemente utilizzate e relative procedure operative:
Tutte le attrezzature utilizzate in cucina hanno determinate procedure di funzionamento e pulizia. L'attrezzatura è molto costosa e la rottura dello stesso a causa di un uso improprio può causare enormi perdite di lavoro. Quindi è molto importante per gli chef assicurarsi che le procedure operative delle apparecchiature siano rispettate.
Quando gli studenti frequentano corsi di formazione industriale o stage, devono sempre ricordarsi di chiedere se non sono sicuri su come utilizzare qualsiasi attrezzatura. La Tabella 4.2 mostra alcune delle apparecchiature comuni utilizzate nelle cucine moderne e include istruzioni per il loro funzionamento.
1. Affettatrice a gravità e tritatutto bufalino :
L'affettatrice e il tritatutto sono l'attrezzatura da cucina più pericolosa e devono essere sempre maneggiati con la massima cura.
1. Assicurarsi che la macchina sia scollegata prima di iniziare la configurazione.
2. Utilizzare la macchina secondo le specifiche appropriate.
3. Spegnere la macchina e scollegare la spina quando non in uso.
4. Evitare materiali duri che potrebbero danneggiare la lama.
5. Affilare la lama regolarmente.
6. Pulire la macchina correttamente dopo ogni utilizzo.
2. Robot da cucina e coupé per robot :
1. Controllare se tutte le parti del processore sono in posizione.
2. Inserire gli articoli da elaborare e fissare il coperchio.
3. Non utilizzare mai robot da cucina con il coperchio spento.
4. Non sovraccaricare e assicurarsi che la lama sia montata correttamente.
5. Lavare, risciacquare e disinfettare tutte le parti e rimontare al termine.
6. Non inviare alla lavapentole.
3. Sega da banco / sega ossea :
Solo il macellaio o il cuoco del macellaio designato dovrebbero usare la sega da banco.
1. Assicurarsi che tutte le aree siano chiare prima dell'uso.
2. Assicurarsi che la sega e la cinghia siano sicure prima dell'uso.
3. Concentrarsi mentre si lavora sulla sega.
4. Dopo l'uso, scollegare la sega e separare tutti i pezzi.
5. Lavare tutte le parti in acqua saponata con un disinfettante. Risciacquare tutte le parti e disinfettare tutte le aree.
6. Assicurarsi che la sega sia sempre pulita e nitida.
7. Assicurarsi che la protezione sia sempre assicurata.
4. Friggitrice:
1. Friggere tutti gli alimenti surgelati dallo stato congelato (non lasciare scongelare).
2. Non refrigare oggetti freddi freddi.
3. Agitare leggermente l'olio in eccesso dal cibo fritto prima di placcarlo.
4. Non mescolare insieme grasso vecchio e nuovo.
5. Non permettere mai ai grassi di fumare.
6. Dovrebbe essere lavato giornalmente.
7. Non cospargere di sale grasso.
8. Fermare la friggitrice prima di scaricare il grasso.
9. Prestare attenzione al grasso caldo durante lo scarico.
10. Il grasso viene utilizzato alla temperatura corretta (generale 350 "F-375 ° F).
11. Assicurarsi che il grasso sia pulito senza detriti.
12. Assicurarsi che il grasso venga filtrato dopo ogni turno.
13. Smaltire il grasso correttamente.
5. Piano superiore (griglia):
1. Prima di utilizzare la parte superiore piatta, assicurarsi che la superficie sia pulita e che la temperatura sia corretta.
2. Rasare tutti gli extra grassi e grassi.
3. Pulisci, pulisci e raschia dopo ogni uso per evitare accumuli.
4. Utilizzare una sostanza chimica per eliminare tutti i sedimenti dopo ogni periodo di pasto.
5. Lubrificare la parte superiore piatta dopo la pulizia.
6. Spegni se non in uso.
7. Utilizzare strumenti adeguati (senza plastica).
6. Forno:
1. Controllare l'interno del forno prima di accenderlo / spegnerlo.
2. Preriscaldare il forno alla temperatura appropriata.
3. Assicurati di aprire e chiudere le porte per le maniglie e non picchiandole.
4. Usa il timer per la cottura.
5. Spegnere quando non in uso.
6. Controllare la luce pilota e verificare la presenza di perdite di gas.
7. Utilizzare il ripiano appropriato nel forno.
8. Non spruzzare acqua nel forno.
7. Salamandra:
1. Non lasciare il cibo incustodito nella salamandra.
2. Spegnere se non in uso.
3. Utilizzare un panno da cucina per raccogliere i piatti dalla salamandra.
4. Preriscaldare la salamandra.
5. Non è sempre necessario avere tutti gli elementi riscaldanti completamente accesi.
8. Impastatrice universale:
1. Isolare l'alimentatore quando non è in uso e durante la pulizia.
2. Pulire solo con un panno bagnato. Evitare l'eccesso di acqua durante la pulizia.
3. Non sovraccaricare la macchina (capacità 1 kg).
4. Non cambiare velocità velocemente.
5. Usare gli accessori pertinenti con cura:
• frusta per crema, uova
• battitore per burro morbido, uova, zucchero farina
• gancio per impasto solo per impasto
9. Laminatoio per pasta:
1. Isolare l'alimentatore quando non viene utilizzato o pulito.
2. Assicurarsi che tutte le parti siano collegate correttamente prima di utilizzare la macchina.
3. Assicurarsi di averne informato prima di utilizzare la macchina.
4. Non utilizzare le mani o gli utensili mentre la macchina è in funzione.
5. Scollegare completamente la macchina prima della pulizia.
6. Assicurarsi che le stuoie vengano eliminate quotidianamente per evitare la formazione di particelle estranee.
7. Pulire la macchina con un panno umido. Evitare l'acqua in eccesso.
10. Forni a microonde:
1. Isolare l'alimentazione quando non è in uso o durante la pulizia.
2. Assicurarsi che l'alimentazione sia collegata correttamente.
3. Non premere alcun tasto sulla macchina mentre è in uso.
4. Scollegare completamente la macchina prima della pulizia.
5. Pulire con un panno umido. Evitare l'acqua in eccesso.
6. Utilizzare solo utensili adatti al microonde. Non usare metallo.
11. Caldaia per pasta:
1. Isolare il gas / l'alimentazione elettrica quando non in uso.
Assicurarsi che l'apparecchiatura sia completamente operativa prima dell'uso e che la griglia sia posizionata alla base del bollitore e adeguatamente montata.
3. Prestare attenzione allo scarico di vapore in eccesso durante l'utilizzo.
4. Non manomettere le linee del gas o le valvole.
5. Non usare le mani sulla macchina mentre è operativo.
6. Assicurarsi che gli utensili corretti siano sempre usati.
7. Una volta rimossi i prodotti alimentari, assicurarsi che la griglia sia conservata correttamente nella corretta posizione assegnata.
8. Durante la pulizia della macchina, utilizzare acqua calda saponata sulla parte interna e un panno umido sulla parte esterna.
12. Bollitori per vapore :
1. Isolare l'alimentazione del vapore quando non in uso.
2. Assicurarsi che la macchina sia completamente operativa prima dell'uso e che la griglia sia posizionata alla base del bollitore e adeguatamente montata.
3. Prestare attenzione allo scarico di vapore in eccesso durante l'utilizzo.
4. Non manomettere le linee del gas o le valvole.
5. Non usare le mani sulla macchina mentre è operativo.
6. Assicurarsi che gli utensili corretti siano sempre usati.
7. Una volta rimossi i prodotti alimentari, assicurarsi che la griglia sia conservata correttamente nella corretta posizione assegnata.
8. Quando si pulisce la macchina, utilizzare acqua calda saponata sul panno interno e un panno bagnato sull'esterno.
13. Padella inclinabile :
1. Isolare l'alimentatore quando non viene utilizzato o pulito.
2. Utilizzare sempre utensili corretti durante il funzionamento.
3. Assicurarsi che il piatto sia alla temperatura corretta prima dell'uso. Temperatura preimpostata
4. Non utilizzare le dita / le mani a contatto diretto con la padella durante il funzionamento.
5. Scollegare completamente la macchina prima della pulizia.
6. Utilizzare acqua calda e sapone per lavare la padella interna e un panno umido per pulire l'esterno.
14. Confezionatrice sottovuoto:
1. Isolare l'alimentazione quando non in uso.
2. Quando si accende la macchina, assicurarsi di aver impostato la pressione corretta prima dell'uso.
3. Durante l'aspirazione di prodotti alimentari, assicurarsi che i pacchetti non siano riempiti eccessivamente.
4. Utilizzare solo imballaggi di plastica assegnati nella macchina.
5. Quando si pulisce la macchina, assicurarsi che sia spenta alla presa a muro. Utilizzare solo un panno umido per pulire.
6. Quando si pulisce la macchina, utilizzare solo un panno umido bagnato. Non usare acqua.
Queste sono le attrezzature più basilari utilizzate in ogni cucina e, a parte queste, con la modernizzazione e il cambiamento delle abitudini alimentari, nelle cucine professionali vengono utilizzate nuove macchine. I frigoriferi e i surgelatori walk-in sono grandi stanze dove si può facilmente camminare all'interno.
Gli abbattitori di temperatura vengono utilizzati nella ristorazione di volo e nella ristorazione istituzionale dove il cibo deve essere rapidamente raffreddato e confezionato per un ulteriore utilizzo. Le stazioni di cottura dal vivo hanno di nuovo dato origine a concetti di cucina artisticamente fabbricati che sono molto attraenti alla vista.
L'aumento della consapevolezza della salute ha dato vita a sofisticate cucine a vapore che preservano la nutrizione e utilizzano l'olio minimo per preparare i piatti.
