3 funzioni di cottura principali eseguite da uova

Questo articolo mette in luce le tre principali funzioni di cottura eseguite dalle uova. Le funzioni sono: 1. Coagulazione 2. Lievitazione 3. Emulsificazione.

Funzione di cottura # 1. Coagulazione:

È il rassodamento della proteina sull'applicazione del calore. Possiamo variare la coagulazione a nostro gusto, e farlo bollire morbido, sodo, fritto o strapazzato. Quando viene usato un calore troppo intenso, le uova diventano troppo coagulate. Le uova coagulano a 65 ° C e continuano ad addensare fino a 70 ° C. Questo è sotto il punto di ebollizione dell'acqua, che è il motivo per cui le uova dovrebbero essere sempre cotte a fuoco basso.

Se altri ingredienti, come latte, panna, ecc., Vengono aggiunti alle uova, può aumentare il punto di coagulazione. Questo aiuta a ottenere un uovo strapazzato più morbido poiché le uova non si sovrappongono mai a una consistenza dura.

Gli usi di uova basati sulla coagulazione sono indicati di seguito:

io. Il processo di coagulazione addensa crema e salsa.

ii. La proteina uovo coagulata aiuta a sostenere bignè, torte e pane. Lega insieme i cibi come nei pani e negli hamburger di carne. Inoltre ricopre gli alimenti sotto forma di battitori a base di uova.

iii. Per chiarire un consommé, uno chef batte gli albumi nella zuppa. Il bianco si coagula, intrappolando le impurità all'interno dei suoi filamenti. Questo perché, quando l'uovo coagula, le molecole proteiche possono essere visualizzate come una rete di filamenti, contratti. La rete diventa più densa perché si formano nuovi ponti proteici che collegano le molecole più strettamente.

Funzione di cottura n. 2. Lievitazione:

L'efficacia della lievitazione dipende dalla quantità di aria intrappolata all'interno dell'uovo. I tuorli battuti si trasformano in spessi spumoni gialli. I tuorli d'uovo, tuttavia, trattengono meno aria tra le sue molecole rispetto ai bianchi d'uovo che hanno un potere di intrappolare in bolle d'aria di grandi dimensioni; quindi possono essere portati a un volume molto grande.

Un po 'di acido sotto forma di crema di tartaro o una spremuta di succo di limone aiuta a stabilizzare la schiuma. Quando viene applicato il calore, l'aria nelle cellule intrappolate dagli albumi si espande, aumentando il volume per formare una leggera struttura porosa desiderabile in un prodotto lievitato. Tuttavia, se troppo battuto, gli albumi si allungano su un film sottile, su applicazione di calore, più espansione rompe questo film sottile, il che significa che il prodotto sale gloriosamente all'inizio, ma cade / collassa più tardi.

È anche importante separare i bianchi e i tuorli perché anche una piccola traccia di tuorlo impedirà ai bianchi di alzarsi correttamente. Uso di uova a base di lievitazione:

Le uova sono usate per fare prodotti da forno come spugne, torte, ecc. La lievitazione delle uova conferisce a questi prodotti una consistenza più leggera che è desiderabile.

Funzione di cottura n. 3. Emulsionamento:

Il tuorlo d'uovo agisce come un agente emulsionante, perché la sua proteina può avvolgersi attorno a minuscoli globuli di olio. Il tuorlo contiene anche lecitina, che è un agente emulsionante.

Usi di uova a base di emulsione:

io. L'olio viene aggiunto ai tuorli per formare una maionese. L'olio viene picchiato in minuscole goccioline e quindi ogni goccia viene catturata in una pellicola proteica di tuorlo d'uovo, quindi le goccioline rimangono disperse in un'emulsione stabile.

ii. Il potere emulsionante dei tuorli d'uovo contribuisce anche alla friabile qualità di una torta ricca.

Oltre a queste funzioni di cottura, le uova vengono anche utilizzate in proporzioni variabili in battitori e pasta per aggiungere colore, sapore e consistenza ai prodotti.